Bentornati a tutti i miei lettori e buona domenica, torna la mia rubrica dedicata alle esperienze gastronomiche in giro per la Calabria, oggi voglio dare un morso ad una fantastica carne, sto parlando della razza giapponese Wagyu.
Wagyu’ termine che si riferisce a diverse razze bovine giapponesi, una selezione che ha permesso di ottenere della carne intensamente marmorizzata, ovvero per produrre una elevata quantità di tessuto ricco di grassi insaturi, che tendono a distribuirsi e lasciare striature, in parole povere si ottiene una fantastica marezzatura.
Questa caratteristica rende la carne di wagyu particolarmente saporita, tenera e purtroppo costosa. Però vi garantisco che ne vale la pena, ha un sapore fantastico ed una succulenza fuori dal comune. In realtà i manzi wagyu possono essere cresciuti in qualsiasi parte del mondo l’importante è però che abbiano una linea genetica di bovino wagyu Giapponese. La carne wagyu viene alimentata principalmente con cereali, i più usati sono: il mais, il riso, l’orzo. Questa tipologia di carne viene macellata circa tra i 24 mesi ed i 30 mesi, in Giappone c’è l’usanza che un mese prima di essere macellati vengono portati nella sala del macello dove vengono lavati e fatti sentire a loro agio, questo perché così se riconoscono il luogo non si aggiteranno il giorno della macellazione. Adesso passiamo alla classificazione della carne wagyu, dopo essere stata macellata la carne viene valutata sia per il loro rendimento che per la sua qualità.
Il voto del rendimento è espresso da C ad A dove la C è il voto più basso, invece la sua qualità viene espressa con un voto da 1 a 5 dove “1′ è il voto più basso, quindi se leggiamo sull’etichetta di una carne wagyu A5 vuol dire che è una carne che ha ottenuto il massimo voto dagli ispettori e che avremo una carne con uno straordinario colore, un’eccellente marezzatura, una straordinaria compattezza e brillantezza.
Allora la carne di wagyu ha una buona presenza di grasso intramuscolare la marezzatura che però è ricco di omega 3 e omega 6, detto grasso buono, che fa meno male al colesterolo ed ha una elevato tenore di sodio.
Sono stato alla Griglia a Vista a Quattromiglia di Rende, locale piccolo ma accogliente, il loro punto di forza è proprio la carne.
Appena entriamo notiamo la loro vetrina con tutti i tipi di carne provenienti da tutte le parti del mondo e la loro griglia a vista.
Tra tutte quelle disponibili questa volta ho deciso di optare per la wagyu carne molto particolare e gustosa, visto il suo costo abbastanza alto ho deciso di prenderne una fettina da 250g.
Cosa molto interessante prima di cuocerla mi è stata portata al tavolo per apprezzare il suo colore e la sua strabiliante marezzatura interna.
Quando mi è arrivata a tavola dopo cotta ottima la cottura una buona reazione di Maillard come mi aspettavo, anche se la carne era molto sottile. Al taglio risultava molto tenera, in bocca era fantastica bella morbida e succulente. Non era stata marinata e ne speziata prima di essere arrostita, per questo in bocca ho potuto apprezzare il vero gusto della carne giapponese, delicato e non invasivo.
Al profumo era ottima tipico l’odore del pane sinonimo di un’ottima cottura e soprattutto di una perfetta reazione di Maillard. Unica cosa mi sarel aspettato con questa tipologia di carne un servizio con una scelta di sali particolari, forse bastava chiedere al cameriere, cosa che io non ho fatto in verità.
Qualità di carne ottima, il taglio che mi è stato servito era un entrecote, il sapore è indimenticabile perché diverso da qualunque altro taglio.